Crème mousseline

La crème mousseline : comme une crème pâtissière mais plus légère.

Ingrédients :

1/2 litre de lait
4 à 5 jaunes d'oeufs
200 g de beurre.
80 g de sucre
40 g de farine + 30 g de maizena 
Extrait de vanille
1 pincée de sel

Préparation :

Faire chauffer le lait dans une casserole, ajouter la vanille.

Dans une jatte, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine + Maizena er remuer avec le fouet pour obtenir un mélange homogène et lisse.

Ajouter la moitié du lait et remuer sans faire mousser.

Verser le mélange dans la casserole avec le reste du lait et porter doucement à ébullition tout en remuant.
La crème épaissit, la verser dans une jatte, incorporer 100 gr de beurre par petits morceaux.

Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 gr de beurre restant en pommade.
Il s'agit d'un beurre à température ambiante travaillé à la spatule pour obtenir une consistance lisse et souple, comme une pommade.

Incorporer le beurre dans la crème en fouettant.  La crème est prête.

Conserver la crème mousseline au frais à 4 ° et la consommer dans les 24H.

La crème mousseline peut être parfumée éventuellement en ajoutant de l'extrait de café, du chocolat fondu, du caramel, de la fleur d'oranger, de la liqueur. Dans ce cas pensez à réduire la quantité de sucre.
 


Utilisation

La crème mousseline a la même utilisation que la crème pâtissière.  Elle peut être utilisée pour le fourrage des bûches de Noël, le gâteau moka, et en remplacement de la crème au beurre dans le Paris-Brest.

Crème au beurre

Ingrédients :

4 jaunes d'oeuf

200 g de beurre coupé en morceaux

125 g de sucre

10 cl d'eau pour réaliser le sirop de sucre

Préparation :

Mélanger dans une casserole le sucre avec un peu d'eau. Porter à ébullition.

Il doit se former un sirop de sucre. Mesure la température du sirop et couper la cuisson à 105 degrés.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs puis ajouter le sirop. Battre

le tout jusqu'à ce que ce soit froid. Le mélange blanchi et fait ruban.

Ajouter ensuite le beurre coupé morceaux par morceaux et mélanger avec un batteur électrique pour obtenir une crème lisse et homogène.

Mettre la crème au congélateur pour qu'elle durcisse un peu.

Vous pouvez également utiliser votre robot au lieu du batteur électrique.

Mélanger la crème refroidie pour lisser l'appareil. 

Vous pouvez aromatiser la crème anglaise au café, ajouter de l'extrait de café avant ou après la cuisson.

La crème au beurre doit être filmée et conservée au frais pour une utilisation rapide.

Utilisation :

La crème au beurre servira à faire la collerette autour des religieuses, le Paris-Brest, pour garnir des gâteaux comme le biscuit roulé ou décorer une bûche. 

Astuce :

Petit Boulé 

La température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115°. On nomme ce mode de cuisson "le petit boulé".

En coupant la cuisson à 105° le sucre continuera de monter en température jusqu'à la température idéale de 110°.

Crème anglaise

Ingrédients : 

1/2 litre de lait

6 jaunes d’œuf

150 g de sucre

Extrait de vanille liquide

 

Préparation

Dans une grande jatte, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole. Ajouter un peu d'extrait de vanille.

Verser le lait bouillant dans le mélange oeuf/sucre en fouettant énergiquement.

Remettre le mélange dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en aérant le mélange avec le fouet.

La température idéale est 85°C. Lorsque la crème nappe la cuillère, la crème anglaise est prête. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Si la température est trop élevée, les jaunes se coagulent et se dissocient du lait.

Verser la crème dans une jatte et laisser refroidir.

La crème anglaise peut être parfumée : caramel, praliné, chocolat...
Pour les parfums caramel et praliné, il faut réduire de moitié la quantité de sucre.

Pour aromatiser la crème anglaise au chocolat, ajouter 50 gr de chocolat de couverture fondu.

Pour aromatiser la crème anglaise au caramel, ajouter 70 gr de caramel dans le lait chaud.

Pour aromatiser la crème anglaise au café, ajouter de l'extrait de café avant ou après la cuisson.

Utilisation : 

La crème anglaise constitue une excellente sauce d’accompagnement des gâteaux.  On utilise souvent pour accompagner les brioches, oeufs à la neige, charlotte, ile flottante, puddings.

Elle est la base de la fabrication des glaces aux oeufs et de la crème pour les bavarois.

Recette de la pâte à choux

La recette de la pâte à choux est simple mais nécessite un tour de main pour mélanger la pâte avec énergie. Cette recette de base pourra servir pour toutes les recettes sucrées et salée à base choux : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles, Paris-Brest, Saint Honoré, gougères....

Permet de faire une trentaine de petits choux ou 16 gros choux.

Ingrédients :

25 cl d'eau

(ou également moitié eau et moitié lait)

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Matériel :

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte

une poche à douille

1 plaque pour le four

1 feuille de papier cuisson

Cuisson : 25 mn

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux + le sel.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en incorporant les oeufs les uns après les autres. 

Bien pétrir la pâte avec ma cuillère en bois. La pâte doit être souple, mais pas trop liquide.

Ca y est la pâte est finie. Il reste maintenant à former les choux pour les cuire.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe. Vous pouvez rabattre les points en tapotant sur le dessus du chou avec un doigt trempé dans l'eau.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Pour donner une jolie couleur aux choux vous pouvez les badigeonner d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés,mais  que le four est réglé trop fort. Baissez le four.


Attention : il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber.

 Sortir la plaque du four et faire refroidir les choux sur une grille avant de les travailler.