Recette de la pâte sablée

La pâte sablée est une des pâtes de base dans la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner des fonds de tarte.

Ingrédients :

250 gr de farine
50 gr de sucre glace
125 gr de beurre ramolli
1 oeuf
1 pincée de sel

Préparation :


Mélanger le sucre, le sel et les oeufs dans une grande jatte. Ajoutez la farine, le beurre ramolli et pétrissez avec les mains pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler sinon elle sera élastique.
Vous pouvez également utiliser votre robot pour pétrir.
Faire reposer la pâte 30 mn au réfrigérateur.

Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson que vous poserez ensuite dans le moule à tarte. C'est le seul moyen de transporter la pâte étalée dans le moule sans la casser.

Pour faire une tarte dont le contenu ne doit pas cuire, faire cuire la pâte avant à vide. Poser sur la pâte un disque de papier cuisson au dimension du fond du moule, étaler des haricots secs  et faire cuire 15 mn environ à 180°.

Pour éviter que la pâte ne brunisse trop vous pouvez poser dessus une feuille d'aluminium.

Pour imperméabiliser la pâte, une fois cuite vous pouvez la badigeonner avec un jaune d'oeuf et repassez au four 5 mn.

Pâte feuilletée

La recette pour préparer sa pâte feuilletée soit même. C'est un peu fastidieux mais pas compliqué. Elle est meilleure faite maison que achetée au supermarché. Il faut juste s'y prendre à l'avance. Ce n'est pas une pâte qui se préparer à la dernière minute.

Toutes étapes confondues il faut 3 heures de délai avant de pouvoir utiliser la pâte feuilletée.

Vous pouvez la faire la veille et même en faire un stock et la congeler.

Principe de base :

On enferme du beurre dans un pâton nommé détrempe, on plie la pâte plusieurs fois pour avoir des couches "pâte + beurre", qui vont se développer sous l’effet de la chaleur.

Ingrédients pour 700 gr de pâte

Pour la détrempe :

250 g de farine

7 g de sel

1/8 de litre d’eau

quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc pour mieux conserver la pâte si vous faites la préparation sur plusieurs jours à l'avance, sinon c'est inutile.

50 g de beurre ramolli

250 g de beurre

Préparation :

Mélanger au robot la farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau (et le vinaigre) en une seule fois, ne pas trop travailler.

Faire une boule avec le pâton obtenu, et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte.

Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo.

Enfermer 250 g de beurre « sec » dans du film alimentaire ou dans un sac congélation.

L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm.

Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 min.

Attention les 2 éléments doivent avoir la même température.

30 mn après ou 1 H ou plus, on assemble la détrempe et le beurre

Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre, pointe en haut comme un losange, puis rabattre la détrempe comme une enveloppe.

Fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage.

Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement, puis l’étaler devant soi, dans la longueur, de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas. On obtient un grande rectangle long.

Phase 1 de pliage :

Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour.

Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque. C’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés.

Remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si vous êtes trop occupée.

Recommencer 2 fois le processus de pliage pour obtenir 6 tours au total :

Phase 2 de pliage :

Etaler, pliage en 3, quart de tour pliure sur le côté,

2eme tour, pliage en 3, mettre 30 mn au frigo.

Phase 3 de pliage :

Etaler, pliage en 3, quart de tour pliure sur le côté,

2eme tour, pliage en 3, mettre 30 mn au frigo pour la laisser reposer.

Maintenant votre pâte feuilletée est terminée.

Il faut la couper net. Ne jamais la mettre en boule !

Paris Brest d’automne en brochette à la crème de marron et speculoos

Ma recette revisitée du Célèbre Paris Brest pour le concours du magazine Fou de pâtisserie

Le concours :

Après le Mont-Blanc et le Saint-Honoré, le dessert "mythe" décrypté dans le
prochain numéro sera le Paris-Brest. C'est le 1er battle de Fou de Pâtisserie !
- Une seule chose à faire : réaliser votre propre déclinaison originale du Paris-Brest. Il suffit d'envoyer la recette détaillée + photo du résultat sur le mur Facebook du magazine avant le 10 dec.
- Le gagnant, jugé sur la photo et la recette testée par la rédaction,  verra son dessert (et sa recette) publié dans le magazine aux côtés de  ceux des plus grands chefs pâtissiers.

Ma recette 

Dominante :

Crème pâtissière à la crème de marron
Chantilly au spéculoos et épices de pain d’épices
Craquelin aux épices de pain d’épices
Préparer les choux et le craquelin la veille.

Je commence par préparer le craquelin pour le mettre à durcir au congélateur pendant que je prépare la pâte à choux.

Craquelin

110 gr de farine

110 gr de cassonade
50 gr de beurre pommade
Une cuillère à café d’épices pour pain d’épices



Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Je commence par mélanger avec une cuillère et je finis en malaxant avec les mains pour former une boule de pâte.

La poser entre deux feuilles de papier de cuisson et l’étaler au rouleau à pâtisserie.

Puis découper des cercles de la taille des choux avec un
emporte-pièce. Placer les cercles sur un plateau et le mettre au congélateur le
temps de faire la pâte à choux.

Ingrédients pour 8 gros choux

25 cl d’eau,
6 gr de sel,
30 gr de sucre
100 gr beurre
150 gr de farine,
4 œufs



Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir
la formation d'une boule de pâte.
La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre
la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher
la pâte.
Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte. Elle doit être souple et bien homogène.
Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Former les choux assez gros en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.
Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Posez un cercle de craquelin sur chaque chou.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baisser le four.
Quand les choux sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.

Pendant la cuisson des choux, préparer la crème pâtissière et la chantilly.

Crème pâtissière

400 ml de lait entier
4 jaunes d'oeufs
50 gr de fécule de mais
100 gr de sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 boite de crème de marron (tout ne sera pas utilisé)
100 gr de beurre

En fait je prépare une crème à mi chemin entre la pâtissière et la crème mousseline en rajoutant 100 gr de beurre dans ma crème pâtissière.

Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la fécule de maïs, continuer de mélanger.
Porter le lait à ébullition, dès qu’il frissonne verser un peu de lait sur les œufs,  mélanger à
l'aide d'un fouet.
Verser le mélange dans la casserole contenant le lait, mélanger avec le fouet et cuire à feu vif pendant 4 à 5 min en remuant. Dès que la crème est épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.
Ajouter 3 grosses cuillères à soupe bien remplie de crème de marron et 100 gr de beurre. Mélanger.
Recouvrir d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur.

Chantilly au spéculoos
400 ml de crème fleurette au mascarpone

100 gr de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 sachet de cremefix
2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos
1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.

Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter en donnant afin d'incorporer de l'air dans la crème. 
Ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Réserver la crème chantilly au frais.

Montage de la brochette Paris-Brest :

Ouvrir les choux en découpant avec un couteau pour
retirer un chapeau.

Remplir deux poches à douille équipées  une douille cannelée, une poche avec la crème
pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.

Avec une poche à douille remplir chaque chou de crème pâtissière à la crème de marron, puis ajouter la chantilly.

Poser les chapeaux sur les choux et comme il s’agit de brochettes, insérer un pic à brochettes dans 3 choux.
Saupoudrer de sucre glace, d’épices à pain d’épices et d’amandes effilées.

Tropchoux participe à la 4e édition des Golden Blog Awards

Mon blog participe à la 4e édition des Golden Blog Awards dans la catégorie "Gastronomie"!

Pour soutenir mon blog, vous pouvez voter tous les jours jusqu'au 25 octobre 2013, en cliquant sur ce lien suivant : http://www.golden-blog-awards.fr/blogs/trop-choux.html

20 blogs répartis dans 20 catégories seront primés. J’espère que "Tropchoux.com" sera le lauréat de la catégorie Cuisine !

Pour celà il faut figurer dans le classement des Golden Blog Awards, qui prend en compte plusieurs votes :

1 Le vote des blogueurs et des internautes, vous pouvez m'aider en votant pour mon blog. Fermeture des votes en ligne : le 25 octobre 2013 à 18h.

2 Les votes d’un jury composé d’experts des différentes catégories de blogs.

3 Le vote des partenaires.  

Pour soutenir mon blog, vous pouvez voter tous les jours en cliquant sur ce lien suivant : http://www.golden-blog-awards.fr/blogs/trop-choux.html

Pâtisseries : les chefs revisitent les grands classiques

Les chefs revisitent les grands classiques de la pâtisserie de notre enfance pour notre plus grand plaisir.

 

Après avoir rivalisé d'imagination et de créativité, certains chefs reviennent aux grands classiques de la pâtisserie : Puits d'amour, Paris Brest, Nonettes, Visitandines des gâteaux... des gâteaux aux histoires truculentes.

Sébastien Gaudard surfe sur la vague des pâtisseries à l'ancienne et remet les gâteaux oubliés au goût du jour.

http://www.sebastiengaudard.com

De son côté Christophe Adam habille les éclairs de robes haute couture aux saveurs nouvelles.

http://www.christopheadam.com

  

http://www.leclairdegenie.com  

 Voir le reportage du le JT de TF1 du 9 octobre 2013

 

Sébastien Gaudard

Christophe Adam : L'Eclair de Génie

Remise des prix d'excellence 2013 Relais Desserts

Le 20 septembre 2013, les membres de l’association Relais Desserts se sont réunis dans les salons de l'Hôtel Royal Monceau pour présenter leurs créations pour Noël 2013 et décerner les nouveau Césars de la pâtisserie : Prix d'excellence.

Crée en octobre 1981, l’association Relais Desserts réunit plus d’une centaine de grands noms de la pâtisserie et de la chocolaterie en boutique. Son but principal est de promouvoir la Haute-Pâtisserie française à travers le monde.


Cette année les membres des Relais Desserts ont décidé de donner une visibilité médiatique supérieure à leur travail en choisissant de distinguer les plus talentueux d’entre eux en créant les Césars de la pâtisserie. Baptisés prix d’excellence, ils seront décernés chaque année à partir de 2013.

Les 4 prix qui seront décernés chaque année :

Meilleur Pâtissier de l’année
Meilleur Espoir
Meilleur Livre de Pâtisserie de l’année
Meilleur Blog de Pâtisserie de l’année

Le jury de cette première édition était présidé par Frédéric Cassel.

Les différents membres du Relais Desserts ont voté pour les deux premiers prix et le jury suivant pour les deux autres récompenses : Pierre Hermé (vice président), Jacques Bellanger, Sébastien Bouillet, Vincent Guerlais et Pascal Lac, le journaliste Philippe Toinard, le photographe Laurent Frau, la bloggeuse Mercotte et Déborah Dupont de la librairie Gourmande.

 De gauche à droite :
Mercotte, Sébastien Bouillet, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Marie
Le Berre, Quentin Bailly, Christophe Michalak, Frédéric Cassel et
Jean-Paul Hévin.

C’est Christophe Michalak qui a remporté le prix du Meilleur Pâtissier de l’année.

Christophe Michalak reçoit son prix de meilleur pâtissier de l'année des mains de Pierre Hermé

Le prix du meilleur espoir a été remis à Quentin Bailly, récent vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie 2013.

Meilleur Espoir 2013 : Quentin Bailly entouré de Frédéric Cassel (Président Relais Desserts) et Jean-Paul Hévin.

Philippe Continici a remporté le trophée de meilleur livre de pâtisserie pour la « Pâtisserie des Rêves ».

Le prix du meilleur blog de pâtisserie a été à Marie Le Berre pour son blog "Gourmande – ils disent" : gourmandeilsdisent.blogspot.fr

Pour en savoir plus :

www.facebook.com/RelaisDesserts

http://relais-desserts.net/

4 nouveaux membres d'exception : Alain Chartier Glacier, Roland Zanin, Damien Moutarlier, et Pâtisserie Alban Guilmet.

Journée mondiale du cacao et du chocolat

1er octobre : Journée mondiale du cacao et du chocolat

L'initiative revient à l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie, faisant
suite à la décision de l'Organisation Mondiale du Cacao (ICCO, dont le siège est à Londres), d'instituer pour les planteurs de cacao, le 1er Octobre, le "Cocoa Day".

L'idée d'étendre cette journée au chocolat est venue tout naturellement et l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie a pris en charge sa promotion et sa diffusion. 

Ce faisant, les chocolatiers français dont la qualité est reconnue de par le monde s'inscrivent dans un mouvement, dans une idée suggérée à toutes parties prenantes de l'univers du chocolat, pour réaliser une célébration commune, le même jour.

Une des composantes principales de l'idée est de célébrer les mérites des  millions de petits planteurs qui assurent la production mondiale du cacao de 3 millions de tonnes, sans laquelle le chocolat n'existerait pas. La condition de vie de ces planteurs est fréquemment précaire et mérite que les consommateurs en prennent conscience.

 

 

Brochette de choux, crème patissière fruit de la passion

 

Une recette originale et ludique que j'ai créé pour l'anniversaire de mon fils.... aussi gourmand que sa maman.

Ingrédients : pour 5 brochettes

Pour réaliser les choux

25 cl d'eau

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Fondant chocolat

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait

100 g de farine ou de maizena

200 g de sucre

4 jaunes d'oeuf

extrait de vanille
4 cuillères à soupe de coulis de fruits de la passion

Décoration

Des pics à brochettes
Des shamalows, 4 par brochette
Des déco en sucre : billes, coeurs
coulis de fruits de la passion 

Réalisation :

Pour préparer les choux, rendez-vous sur la page qui décrit la fabrication des choux.

Pendant que les choux sont dans le fou, préparez la crème pâtissière. La recette est ici.
Il suffit d'y ajouter du coulis de fruit de la passion pour l'aromatiser. Une fois la crème pâtissière réalisée, la faire refroidir au réfrigérateur.

Remplir les choux avec la crème pâtissière:
Faire un trou sous chaque chou avec une pointe de la poche à douille.
Remplir une poche à douille avec la crème pâtissière puis garnir les choux avec la poche à douille.

Préparer le glaçage des choux :  
Faites fondre le fondant chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Remuez-le, il doit être tiède et assez épais. 
Trempez le dessus de chaque chou dans le nappage. Ajoutez tout de suite les petites déco en sucre (coeurs,boules de couleurs...) avant que le nappage refroidisse. 

Laissez refroidir avant de manipuler. 

Reste à piquer un shamalow + 1 chou + 1 shamalow ... attention l'opération est délicate.

Poser sur une assiette et décorez avec le coulis de fruit de la passion. 

Bonne dégustation.

Pâte brisée

Ingrédients : pour un grand moule à tarte

Pâte brisée

300 gr de farine

1/2 cuillère à café de sel 

3 cuillère de sucre (pour les tartes sucrées)

150 gr de beurre 

8 cl d'eau ou de lait (perso j'utilise de l'eau)

Préparation de la pâte brisée :

Le beurre doit être à température ambiance, pensez à le sortir du frigo 3 heures avant. Il ne doit pas être fondu mais en pommade, mou.

Dans une jatte, mélanger la farine, le sel, le sucre (en option).

Couper le beurre en petits morceaux et les incorporer dans la farine.  

Pétrir rapidement et légèrement du bout des doigts pour  obtenir une sorte de semoule grossière. Vous pouvez utiliser le robot pour pétrir mais c'est super facile à la main.

Incorporer l'eau, juste ce qu'il faut pour permettre à la pâte de se lier et de faire une boule. Elle ne doit pas être collante. Plier la boule en 4. La recouvrir d'un film de farine et la laisser reposer 20 à 30 mn.

Vous pouvez la conserver 24 H au réfrigérateur mais attention il faudra la sortir à l'avance afin qu'elle soit à température ambiante pour l'étaler.

Etaler la pâte brisée sur une feuille de cuisson et déposer le tout dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette.

Crème chantilly

Ingrédients :

1 litre de crème fleurette

200 gr de sucre glace

quelques gouttes d'extrait de vanille

20 gr de chantefix

Matériel :

Robot de cuisine

Poche à douille

Préparation :

Verser la crème dans le robot. Fouetter en donnant afin d'incorporer de l'air dans la crème. Vous pouvez rajouter dès le début du fouettage un sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue.

Ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme et aérée.

Réserver la crème chantilly au frais. Elle peut se conserver quelques heures contrairement à la crème chantilly réalisée avec un siphon à chantilly qui a une tenue éphémère.

Selon les recettes vous pouvez l'utiliser en prenant une cuillère ou avec une poche à douille.

Astuces :

La crème liquide doit être avec 30% de matière grasse, le fouet, le récipient et la crème devront être très froids et bien fouetter pour incorporer l'air à la crème.


Histoire de la crème Chantilly